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2012年3月の記事

2012年3月 5日 (月)

3月4日(日)みずすまし未来塾第6回塾「みそを食べよう」を開催しました。

 この辺では、平年は雪が積もるのは数えるほどなのですが、ここ2週間は週末になると、大量の雪が積もって案の定、金曜日の夜に10センチほどの雪が積もりました。、
 3月3日、明日の味噌づくりの準備のため、午後から旭山農業体験実習館に車で向かいました。
 前日の雪で、車では坂道は登れず、農業体験実習館での開催は困難となり、急遽、お雑煮作りをした北村農業研修センターの場所を変更しての実施となりました。
 前日に大豆を洗い、水にうるかし(浸す)ておき次の日の8時過ぎに大きな鍋で煮る作業を始めました。Misodukuri1
 塾生は9時半の集合ですが、今回は塾生以外に大人の方も3人程参加し、味噌づくりを楽しみました。
 はじめに、麹と塩を混ぜ合わせる「塩きり」を行います。昨年の味噌は、少し塩辛かったので、今年は、少し塩の量を減らすことにしました。
 というのは、通常大豆1㎏は水に浸すと約2.2倍(2.2㎏)程に膨れるのですが、大豆によっては余り膨れない者もあるようで、毎年計ってみると、大豆1㎏が水に浸すと2㎏程にしかならないようです。
 通常大豆1㎏(ふやかして2.2㎏)、麹1㎏で塩を500gの割合にします。それに味噌の硬さを調整する煮汁(種水)を2~300gほど加えて、4㎏の味噌ができます。
 大豆の膨れ方が少ないと、相対的に塩の量が多くなるので、今年は塩を400gに減らして作ることにしました。
 ただし、長く熟成させる場合は、塩分を少し強めにした方が、カビに対しては安全なので、2,3年かけて熟成する場合は、少し塩分を強めにします。
 麹1kgに塩400gを混ぜて、手で麹の塊をつぶしながら、麹と塩をまんべんなく混ぜます。
 そうしているうちに、1時間ほどで、大豆も煮上がり、つぶせる硬さまでになりました。
 親指と小指で大豆をつまんで、簡単に潰れるくらいの柔らかさまで煮ます。
 時間をかけてゆっくり煮ると、豆の色が濃くつくとのことで、赤味噌はゆっくり煮て、比較的高温の場所で、長時間熟成させると赤く色がつくとのことです。
 今回は、熟成を短くして早目に食べるため、麹の量を多くしてあるので、どちらかというと、白っぽい味噌になります。
 熟成が進むと、だんだん色がつきますが、10月頃に食べられるので、おいしくてあっという間に無くなってしまいます。
 さて、煮上げた大豆を、潰す作業に移ります。今回は電動のミンチの機会を購入したので、結構に作業をすることができました。Misodukuri2
 潰して、ひと肌よりも冷ました大豆と塩切りした麹を大きな鍋などに入れて、まんべんなく混ぜ合わせ、容器にビニール袋を敷いて、それに空気を抜きながら詰めていきます。
 空気が入っていると、かびるので、丁寧に空気を抜きながら味噌の素を入れていきます。
 入れ終わったら、かびが生えないように、上の部分にまんべんなく塩を振って、ビニール袋の空気を抜いて、輪ゴムできっちり止めておきます。
 この方法は、密封方式と呼ばれ、かびが比較的生えない特徴があります。
 密封した上に、軽く重石を置いたり、少し大きめのビニール袋に水を入れて、重石代わりにします。
 ビニール袋に水を入れた重石の方が、空気が遮断されて、かびはほとんど生えないようなので、管理人も今年はその方式で仕込みました。
 ひと夏過ぎれば、おいしい味噌の完成です。
 地元産の宮城白眼の大豆と、桃生産の麹を使った味噌は、すごくおいしいものです。
 比較的簡単にできるのですが、何せ、煮たり、つぶしたりが大変で、こんな風にみんなでわいわい作業をすると、以外と楽しくできるようです。
 12時過ぎには、昨年作った味噌で作ったなめこ汁で昼食です。
おにぎりとみそ汁だけの昼食でしたが、みんなおかわりしながらおいしいみそ汁を味わっていました。
Misodukuri4  今年の10月には、でき上がった味噌を味わいながら、今回の味噌づくりを思い出しながら、会話が弾むことを期待しています。
 今年度はこれが最後になりますが、来年度も口からふるさとを学ぶ未来塾を行う予定です。
 塾生からは、筍掘りやいちご罪をまたやりたいとの声も聞かれました。
 来年も楽しく塾を開催します。
 管理人でした。

※味噌の手入れ=味噌は、基本的に必ずかびます。1月に1度(気温が高くなったら2週間に1度くらい)は様子を見て、黒カビや青カビなどが出ていたら、丁寧にスプーンで取り除き、塩を少し降っておくことが大事です。Misodukuri6

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