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2010年3月16日 (火)

3月14日(日曜日)「みずすまし未来塾」付け足し講座「味噌づくりをしよう」を開催しました。

毎年、未来塾の付け足し講座として、希望者に味噌づくり講座を開催しています。
味噌づくりは、地域の食材を使い、先人の知恵の結晶といっても良いほど、たくさんの加工の技を学ぶことができます。
また、手前味噌と言われるように、自分で作った味噌は、誰の作ったのより、美味しく感じるものです。
昔はどこの家でも、味噌づくりをしていましたが、最近は、少なくなってきているようです。
Misodukuri1_2昔からの生産文化や生活文化が失われていくのはやはり寂しいものです。

ちょっと手間隙を惜しまなければ、美味しい自家製味噌ができることを多くの方々に知っていただき、農村の地域に根ざした加工の技をみんなで引き継いで行きたいものです。そんな訳で毎年、付け足し講座として開催しています。

昨年は4月に入ってから開催しましたが、今年は1ヶ月早めての開催です。
もうすぐ春の彼岸の時期なのに、寒い北風の吹く、日曜日の開催となりました。

地元産の「タンレイ」と言う種類の大豆と、お隣の桃生産の工事を使って作りました。
「タンレイ」は納豆や豆腐に使われる、甘味のある大豆です。
県内の生産量は「ミヤギシロメ」に続く第2位の生産量を誇る美味しい大豆です。
前日から水につけておいた、大豆を柔らかくなるまで、煮ます。Misodukuri2
その後塩きり、煮た大豆をつぶす作業を行い、塩きりした麹と塩に、つぶした大豆を混ぜ、大豆の煮汁で堅さを調整して、タルに漬け込みます。
漬物用のビニール袋に入れて、密封して醗酵させる、密封方式と言う方法で、味噌を仕込みます。
どうしても、味噌の醗酵途中で、カビが生えるので、空気を遮断した、密封方式の方が初心者には向いているようです。
密封をしても、味噌が醗酵するだけの空気は、ちゃんと残っているので、十分に味噌は醗酵します。

土用の頃に、、天地返しといって、味噌だるの底の方と上の方を混ぜ合わせ、醗酵の均一化と空気を入れるための作業を行ないます。
その頃には、気温の上昇とともに、醗酵が進んでいて味噌の香や色がついてきています。
一夏が過ぎれば、味わうことができます。
置く場所等その家々の環境によって醗酵の度合いも違いますし、味も違ってきます。
Misodukuri4_3 手前味噌といわれる所以です。

味噌仕込みが終わった後、昨年作った味噌と、男沢世話人の家出作っている赤味噌で、生のりとふきのとう、なめこの味噌汁で昼食をいただきました。

管理で心配なのは、カビです。
基本的に味噌は必ずカビが生えます。かびてびっくりする方もいるようですが、麹そのものもいわばカビですし、空気に触れるところには色々なカビが発生します。
かびても、心配しないで、あおかびや黒かびなどを丁寧に取り除いて、少々食塩を蒔いておけば大丈夫です。
管理人の味噌も毎年の様にカビが発生します。
その度に、丁寧にカビを取り除いて、管理しています。
Misodukuri5 たまに、管理人の味噌の様子をお知らせしますので、参考にしてみてください。

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