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2008年7月11日 (金)

管理人の仕込み中の味噌にカビが・・・

  先日、昨年度の未来塾のつけ足し講座(今年の4月6日開催)で作った、仕込み中の味噌の天地返しをしようかなと、様子を見るため容器のふたを開けたら・・。なんとカビが大量に発生・・・。
  びっくりして写真をとるのを忘れてしまいました笑。気温が高くなるにつれて、カビも結構出てきます。
  重石をしていたのでたまりが出ていたため、カビもあまり出ないだろうと思って安心していたら、なんとビニール袋の口が緩んでいたため、たまりがビニール袋の外に出てしまって、それにカビが生えてました。
  カビは外に出たたまりの部分だけだったので、丁寧に取り除き、たるや上蓋も熱湯消毒をしました。たまりも捨てざるを得ませんでした。前回様子を見たときにきちんと口を閉めなかったようです。
  ビニール袋の密封仕込だと、タルに直接仕込むより味噌の表面がカビる確率が少ないので、安心していましたが、たまりがかびるとは・・・。
  Misonoyousu1 でも、ビニール袋の中身はぜんぜんカビてなくて、空けてみたら御覧のとおり大丈夫です。米麹が白く粒が残っていて、色は仕込んだときとあまり変わらないようですが、香りはもう味噌の香りです。
 また、ビニール袋がいくらか膨らんでいました。醗酵しているため、二酸化炭素が出ているようです。
 それらも抜いて、空気が入らないように再度仕込みました。そろそろ天地返しをしなければならない時期なのですが、カビを取ったばかりなので少し時間を置こうと思います。
 Misonoyousu2味噌を仕込んだみなさんも、時々味噌を見てください。カビが生えていないか、ビニール袋が膨張していないか等確かめてください。
カビが生えていたら、丁寧に取り除き、膨張していたら空気を抜いて ください。
 管理人のように、気を抜かずに様子を見てください。特に気温が高くてじめじめしてくる時期は!。
 土用過ぎたら少し味見をしてみようと思います。
 天地返しは、しない人もいるようですが、塩のまわりや醗酵を均一にする効果や、密封仕込みなので酸素の補充して醗酵を促すなどの効果もあります。
 なくなった祖母は、タル仕込ですが、土用前に行っていました。今回は仕込み後2から3ヶ月の今ごろがちょうどいいかと思います。
 天地返し後は、再度空気をきちんと抜いて密封を忘れないでください。
 Misonoyousu3 一夏過ぎれば、10月あたりには風味も増しておいしくなります。
 そういえば、そろそろ家の梅の収穫もしなくっちゃ・・・。今年も梅干を漬けないと・・・・。自給自足って本当に手間隙かかるなあ・・・。
 来年は未来塾で梅干つくりをしようかな・・・。
 管理人でした。

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コメント

そういえば先日味噌を食べてみました。
そろそろ5ヶ月過ぎたので、少し味わってみました。家族の感想ですが、いつも食べている味噌より美味しいとのことです。
管理人自身も、自信を持って美味しいといいます。
管理人の味噌は、麹が多めになってしまいました。というのも、最後に仕込んだせいで、大豆が足りなくなってしまったんです。これが幸いしたのもあるのでしょう。みやぎしろめの大豆はやはり美味しいです。
そのうち詳しく画像も載せたいと思います。

投稿: 管理人 | 2008年9月25日 (木) 20時02分

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